Cacao y Chocolates de Paria

Es muy aromático y de gran intensidad en todos sus atributos

El contacto entre la civilización europea y la americana, producto de la llegada de Cristóbal Colón al continente americano, trajo consigo grandes repercusiones en la cocina de ambos continentes.


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El contacto entre la civilización europea y la americana, producto de la llegada de Cristóbal Colón al continente americano, trajo consigo grandes repercusiones en la cocina de ambos continentes. Se pusieron en práctica nuevas técnicas en la elaboración de la comida y se usaron nuevas especias que condimentaron los platos, dotándolos de nuevos sabores que satisfacían hasta los más exigentes paladares. Uno de los productos más cotizado en los mercados europeos para la época de la colonia americana, fue el cacao.

El árbol de cacao, llamado Madre Cacao, (Theobroma cacao que significa "Comida de los Dioses" es el nombre científico dado por el sueco Linneus, uniendo las palabras griegas "Theo" Dios y "broma" comida con la palabra Maya “cacao”). Según (Gobierno de México, 2016, p1) Cacao proviene del Maya cacau, que se deriva de cac, rojo, y cau, que significa fuerza y fuego; fue considerada bebida de los dioses debido a su sabor y nutrientes. El cacao es una planta nativa del continente americano, fue usado tanto en Suramérica como en Mesoamérica. Aunque su cultivo y elaboración fue mayor en Mesoamérica, hay muchas dudas y controversia respecto a su origen, sin embargo, muchos científicos aseguran que su domesticación ocurrió en Sudamérica.

En Venezuela se inició la comercialización del cacao a finales del siglo XVI. La primera exportación comercial registrada fue en el año 1607, de 4 y media fanegas, la cual se llevó a cabo por el puerto de La Guaira, destino a Cartagena.

Henri Pittier reconoció en 1935 dos grandes grupos entre las especies: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte norte de la cordillera de los andes hasta México, y los forasteros, de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto de Suramérica hasta el Ecuador. En Venezuela, las plantas de cacao producen frutos (mazorcas o maracas) de colores rojo y verde, y amarillo dorado, indistintamente del tipo de cacao, inclusive en una misma planta puede haber distintos colores de mazorcas creciendo a la vez. (González, 2011, p55). Las plantas de Cacao tienen una altura de 2 a 4 metros y se encuentran bajo las sombras de árboles como el cedro o el bucare.

México fue considerado como única fuente original de cacao. Un estudio reciente sobre el origen de este producto agrícola confirma que la mayor parte de las especies del cacao tienen su origen en Venezuela, es por ello y por sus características organolépticas, la fama que ha tenido desde el siglo XVII, especialmente la variedad Criollo, en la cual se destaca el cacao Porcelana (Don Veitia, 2011).

En la actualidad, el estado Sucre es el mayor productor de Cacao de Venezuela (representa el 52% de la producción nacional según datos de la Fundación Proyecto Paria «FPP»). De los 15 municipios que constituyen al estado Sucre 8 son cacaoteros, entre los que destacan Arismendi, capital Rio Caribe (epicentro de la producción cacaotera de la península); Benítez, capital El Pilar y Cajigal, capital Yaguaraparo. Los municipios mencionados anteriormente forman parte de la península de Paria y ésta en su conjunto produce sobre todo el cacao Trinitario, cuya calidad la han denominado «Rio Caribe». Esta variedad de origen es un cruce ideal entre el delicado cacao Criollo del oeste de Venezuela y el robusto cacao Forastero de la cuenca de Amazonas. La semilla es grande y rellena, con un alto aroma a fruta, sabores ácidos, sutiles tonos a tierra y deja un sabor a cacao que permanece por largo tiempo en boca (MIPPCOEXIN, S.F.).

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